SPØRGSMÅL OG SVAR  

HVORFOR FÅR ÆG “SØRGERANDE”? 
Den mørke rand omkring blommen i et hårdkogt æg består af jernsulfid, FeS, hvor jernet stammer fra blommen og svovlet fra hvidens aminosyrer (cystein og methionin). Risikoen for “sørgerande” er mindst ved friske æg og kan undgås ved ikke at koge æggene for længe samt hurtig afkøling af de kogte æg.

HVORDAN KENDES FORSKEL PÅ ET KOGT OG ET RÅT ÆG? 
Lad ægget rotere på bordpladen. Et hårdkogt æg snurrer let rundt, idet det nu består af fast materiale. Et råt æg har æggeblommen flydende i hviden og vil derfor snurre meget trægt rundt.

HAR ÆGGETS ALDER BETYDNING FOR ÆGGETS BRUG I MADLAVNINGEN?
Ja, især æggehvidens funktionelle egenskaber ændres med alderen og ved opbevaring ved for høj temperatur. Den tykke æggehvide bliver mere tyndtflydende, fordi ovomucinet nedbrydes pga. pH-stigningen. Det betyder, at hviden flyder mere ud, når der laves spejlæg eller porcherede æg. Og pisket æggehvide er ikke så stabil.

HVAD SKER DER, NÅR ÆGGEHVIDER PISKES? 
Ved piskning piskes luft ind i æggehviden, hvorved farven ændrer sig fra klar gul/grøn til uklar hvid. Skummet består rent fysisk af mange små luftbobler i en vandfase, stabiliseret af en film, der består af denatureret protein. Æggehvidens volumen øges 6-8 gange. (læs mere)

HVOR LANG TID KAN ÆG HOLDE SIG? 
Æg er i virkeligheden særdeles godt emballeret fra naturens side, så ved korrekt opbevaring vil æggene kunne opbevares i mange uger uden væsentlige kvalitetsforringelser. I ægbranchen regnes et æg dog for “gammelt” , når det er mere end 28 dage.

GIVER LAV TEMPERATUR EN LÆNGERE HOLDBARHED? 
Ja, temperaturen er den faktor, der har størst indflydelse på et ægs kvalitetsudvikling. Derfor har Danmark som eneste land i EU valgt at kræve en opbevaringstemperatur på max. 12 grader.
Et ægs kvalitet forringes meget langsomt ved temperatur under 12 grader, mens der sker en meget hurtig forringelse ved 25 grader. Den mest almindelige kvalitetsbedømmelse består af smagstest og måling af hvide- og blommehøjde på et udslået æg.

HVORFOR ER ET FRISKT, HÅRDKOGT ÆG SVÆRT AT PILLE? 
Et frisk og nylagt æg er svært at pille. En betingelse for, at et hårdkogt æg kan pilles er, at pH er over 8,7. Forklaringen menes at være, at den indsugede luft har adskilt skalhinderne, og at den højere pH-værdi har forøget koagulationstilbøjeligheden af hinderne. pH i et nylagt æg er 7,6, og det tager ca. 2 døgn ved stuetemperatur, før pH er over 8,7.

HVORFRA STAMMER ÆGGEBLOMMENS GULE FARVE? 
Æggeblommers gule farve stammer fra plantefarvestofferne karotenoider og xanthophyller – rødgule farvestoffer, der findes naturligt i grøntsager og frugter. Farven kan variere fra bleggul til næsten orange afhængigt af, hvilket foder hønerne får. Grønmel og lucernemel i foderet giver en stærkt gul farve, mens majs giver en mere rødlig nuance. Foderet var tidligere (økologisk foder undtaget) tilsat naturidentiske farvestoffer for at sikre, at æggeblommerne har den samme gule farve året rundt. 

Imidlertid besluttede ægbranchen at fjerne farvestoffet fra foderet fra og med 1. juni 1998, selvom det er tilladt. Æggeblommernes farve kan som følge heraf forventes at variere mere end tidligere med en gennemsnitlig lidt lysere farve.

HVORDAN KENDER MAN ET FRISK ÆG
Et friskt æg har en høj og buet æggeblomme og en hvide, der er delt i to lag – et tyk hvide, som ligger tæt omkring blommen, og en tynd hvide, der ligger yderst. Det friske æg synker til bunds i vand og kan desuden være svært at pille når det er kogt.

ER DER MINDRE RISIKO FOR SALMONELLA I ALTERNATIVE ÆG (SKRABEÆG, ÆG FRA FRITGÅENDE HØNS ELLER ØKOLOGISKE ÆG) END I BURÆG?
Nej, der er ingen forskel på forekomsten af salmonella i danske buræg, skrabeæg, æg fra fritgående høns eller økologiske æg. Udenlandske undersøgelser viser derimod en højere forekomst af salmonella i æg fra høner, der går på gulvet dvs. skrabeæg, æg fra fritgående høner og økologiske æg bl.a. grundet kontakten med gødning.

HVORDAN SIKRER MAN SIG SOM FORBRUGER BEDST MOD SALMONELLA?
Ved at købe æg fra danske pakkerier i detailhandlen. Kun æg fra høneflokke, der er fundet salmonellafrie i henhold til salmonellahandlingsplanen, må sælges i butikkerne. Her opbevares æggene på køl. Torvesalg er underlagt de samme regler om opbevaring på køl. For stalddørssalg gælder derimod ingen regler om opbevaring på køl.

Hjemme skal æggene opbevares i køleskab ved max. 5 grader. Da salmonellabakterier dræbes ved 75 grader, er risikoen for salmonellainfektion størst, når det drejer sig om retter med rå æg, eksempelvis desserter.

For at undgå opformering er det derfor vigtigt at køle/fryse retten hurtigt ned, hvis ikke den spises med det samme, for at undgå opformering. Risikoen er størst, når der laves mad til mange på én gang. Fromagen eller chokolademoussen bliver ikke kølet tilstrækkeligt ned, og bearnaisesovsen bliver holdt lun for længe.

GIVER SKOLDNING AF ÆG SIKKERHED MOD SALMONELLAINFEKTION?
Skoldning fjerner de salmonellabakterier, der sidder på skallen, men derimod ikke de bakterier, der måtte være inde i selve ægget. Knap en promille af æggene indeholder salmonella. Af de inficerede æg skønnes 1 ud af 10 at være inficeret inde i ægget – oftest med Salmonella Enteritidis, der menes at være skyld i 60% af salmonellatilfældene hos mennesker. At Salmonella Enteritidis findes inde i ægget og ikke kun på skallen skyldes, at netop denne salminellatype kan overføres til ægget fra hønens æggestok. Tilmed kan hønen være inficeret med Salmonella Enteritidis uden at være syg og uden at udskille bakterier med gødningen. Det samme gælder for Salmonella Typhimurium.

ER DEN HVIDE “KLAT” I ÆGGENE ET BEGYNDENDE FOSTER? 
Nej, den hvide “klat”, der tydeligst kan ses i friske æg, er kalazastrenge (æggestrenge). I øvrigt sker produktionen af konsumæg (spiseæg) som ubefrugtede æg, idet disse har en længere holdbarhed end befrugtede æg.

ER BRUNE PLETTER INDE I ÆGGET FARLIGE? 
Nej, inde i selve ægget kan der forekomme små brunlige pletter. Det er proteinpletter, der er helt ufarlige.

HVORFOR ER DER TO BLOMMER I NOGLE ÆG? 
Æg med to blommer forekommer typisk i den første del af æglægningsperioden og skyldes hormonforstyrrelser hos hønen.

ER ÆGGENE FRA DANÆG BEFRUGTEDE?
nej, en høne lægger æg selv om de ikke er befrugtede

ER DER NOGEN FORSKEL PÅ BRUNE OG HVIDE ÆG?
Brune og hvide æg indeholder det samme. Farven på ægget er bestemt af hønserasen. Brune høner lægger for det meste brune æg og hvide høner lægger for det meste hvide æg. Æggets øvrige egenskaber har altså ingeting med farven på skallen at gøre.

HVORFOR LÆGGER NOGLE HØNER SMÅ ÆG OG ANDRE STORE ÆG?
Unge høner lægger små æg imens ældre høner lægger større æg.

HVORFOR ER SKALLEN PÅ STORE ÆG SÅ TYND?
Mængden af kalcium i skallen på et æg er som regel den samme. Det vil sige at jo større æggene bliver jo tyndere bliver skallen.

Kilde: Danæg

0

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Videre til værktøjslinje