Der er delte meninger om modning af fjerkræ, min erfaring er at hvis en nyslagtet unghane ligge på køl 2 – 3 dage før brug eller frys, bliver den en anelse bedre.

Jeg har fundet dette citat omkring modning af kød fra fødevareplatformen Region Sjælland…. “Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet. Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød”

Kødmodning

af Marie Aggerbeck, biolog. 

Der er flere måder at modne eller mørne kød på.

Vi har tidligere fortalt om krogmodning (kaldes også for tørmodnet eller velhængt kød), som er langt det mest kvalitetsbevidste valg – men også det dyreste og mest langtrukne. Så kan kødet vådmodne, og kød kan modnes mekanisk.

Hvorfor skal kød modnes?

Kød skal modne for at blive mere mørt og smage bedre. Når et dyr dør, opstår der efter et par timer rigor mortis – altså dødsstivhed. Dette fænomen opstår, fordi de enkelte celler stadig har “brændstof” nok til at fortsætte deres processer i et par timer, selvom kroppen er død. Fordi blodet ikke længere pumper rundt i kroppen, danner cellerne en masse stoffer, især stoffet ATP, som de så ikke kan komme af med. Det resulterer i overfyldte celler, stift bindevæv og stramme muskler. Altså: et kadaver, der bliver stift som et bræt og smager bittert pga. de mange ekstra stoffer.

Mekanisk modning

Især amerikanerne er glade for mekanisk modning – istedet for at vente på at stofferne i kødet nedbrydes naturligt, kan man banke eller marinere kødet, så cellerne bliver sprængt i stykker og bliver blødere. Dette gøres for eksempel med en kødhammer, eller ved at sprøjte saltvand ind i kødet (ses typisk i industrikyllinger her i Danmark). Det er en genvej, som er hurtig og billig, men det gør ikke meget for hverken kødkvaliteten eller smagen – kødet bliver nærmest porøst når man steger det, og man slipper ikke helt for sener og andre seje bidder.

Vådmodning

En mellemvej, der bruges af de fleste slagtere nutildags, er vådmodningen. Her vakuumpakkes kødet efter slagtning, og så får det lov at ligge på køl i et par dage. Herved fås den samme effekt – kødet får lov at hvile, så de forskellige stoffer nedbrydes, det går hurtigere fordi det foregår i vakuum, men kødet får lov at ligge og svuppe i sin egen saft i plasticindpakningen, og derfor kan man stadig ane lidt bittert i smagen. Når man bruger denne metode, opnår man møre udskæringer på kort tid, men en større procentdel af vægten (og dermed prisen) er væske og ikke kød.

Modning af fjerkræ i industrien – (link)

Lage fra industrien: (øger vægten med 17% – 20%
135g salt
19g sukker
1L vand

0

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Videre til værktøjslinje